Yến sào – món ăn quý ở Nha Trang

Ngay từ thời xa xưa, yến sào (còn gọi là tổ yến) đã là một món ăn thượng hạng, được xếp vào hạng bát trân (8 loại thực phẩm quý gồm nem công, chả phượng, da tê ngưu, tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Lúc trước, yến sào chỉ được vua chúa dùng trong triều đình để thiết đãi các vị sứ thần hay các vị đại khoa giáp. Hiện nay, ngoài công dụng tẩm bổ, món ăn ở Nha Trang này còn được dùng để chữa bệnh.

Xem thêm: Những khu vui chơi ở Nha Trang

Nhọc nhằn nghề lấy tổ yến

Yến sào chỉ có ở một số nước trong vùng Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Malaysia… người ta có thể lấy yến sào trong các hang ngoài đảo. Nơi này có nhiều loại chim yến như yến đất, yến cỏ, yến xiêm… Phần trên mình chim yến có màu đen, bụng trắng xám, mình thon nhỏ giống chim én, bay rất nhanh và khỏe. Trừ giai đoạn làm tổ, chim yến thường rời tổ bay đi kiếm ăn từ sáng sớm đến lúc mặt trời lặn mới về.

Tổ chim yến (Ảnh sưu tầm)

Mỗi năm, người khai thác yến sào ở Nha Trang có thể lấy tổ được hai lần. Chim yến thường bắt đầu làm tổ từ đầu tháng chạp đến tháng hai âm lịch. Trong suốt thời gian làm tổ, mỗi ngày đôi chim trống mái đều bay đi bay về rất nhiều lần để cố xây xong tổ cho kịp thời gian đẻ trứng. Mỗi lần chim mái thường đẻ hai trứng.

Lần gỡ tổ yến thứ nhất bắt đầu khi trứng chim ấp gần nở. Khoảng hai tháng sau, chim yến sẽ bắt đầu làm tổ lại. Đến khoảng tháng bảy, khi chim con đã biết bay thì người lấy yến sẽ gỡ tổ lần thứ hai.

Muốn giữ được số lượng tổ yến đều đặn qua mỗi năm, người khai thác luôn chú ý dưỡng chim yến, tức là nuôi thêm số chim con. Sau một vài năm, số chim này sẽ lớn lên và làm tổ. Như vậy, người lấy tổ yến có thể thu hoạch được thêm.

Bên trong hang yến (Ảnh sưu tầm)

Thu hoạch yến là một công việc khá khó khăn. Người thợ lấy yến phải rành nghề, thuộc lòng từng viên đá trong mỗi hang và phải rất tháo vát, lanh lợi, can đảm. Bởi không có hang yến nào giống nhau và mỗi hang lại đòi hỏi một cách thức khai thác riêng.
Trong một số hang, yến nằm gọn lỏn bên trong lòng núi. Nếu muốn vào, người gỡ yến phải đợi thủy triều xuống hoặc nhấn chìm ghe xuống nước rồi vừa bơi vừa kéo ghe vào trong hang. Có miệng hang lại thông từ trên đỉnh núi xuống và muốn lấy yến, người ta chỉ còn cách đu dây lần xuống. Thậm chí, nhiều hang quá nhỏ hẹp.

Hang yến lại thường ẩm ướt, có rong rêu trơn trượt nên việc đi lại rất khó khăn, cần tuyệt đối cẩn trọng. Tổ yến dính vào vách đá phía trên hang nên người lấy tổ yến phải đứng trên dàn giáo và dùng các thiết bị chuyên dụng để gỡ. Món ngon Nha Trang này lấy ra được nguyên vẹn, người thợ lấy yến cũng phải gỡ rất khéo léo, nhẹ nhàng.

Công dụng của yến sào và món ngon từ yến

Tổ yến có dạng giống như tổ chim chiền chiện, kích thước thay đổi tùy theo loại yến và theo địa hình làm tổ. Trung bình tổ yến dài từ 4 – 6cm, rộng từ 3 – 5cm và sâu khoảng 2cm.

Theo nhiều người, yến sào chứa nhiều thành phần dinh dưỡng và khoáng chất rất tốt cho sức khỏe, tuy nhiên, ít ai biết được tổ yến được tạo thành từ chính thứ nước dãi đặc biệt được cô đọng của đôi chim yến. Thực tế, những nghiên cứu khoa học đã cho thấy yến sào chứa hàm lượng rất cao protein cùng hàng chục loại axit amin và các nguyên tố vi lượng cần thiết của cơ thể. Những dưỡng chất trên có khả năng làm chậm tốc độ lão hóa và hỗ trợ thể lực lẫn trí lực của người sử dụng.

Còn theo Đông y, mỗi loại yến sào cũng đều mang công dụng chữa bệnh riêng. Như yến huyết có thể chữa được ho lao và bệnh ho ra máu, yến thiên và yến quan có thể chữa bệnh ho ra đờm… Nhưng nhìn chung, tất cả các loại yến đều có tác dụng bồi bổ sức khỏe, giúp cơ thể cường tráng và tinh thần minh mẫn hơn.

Chính vì thế, phụ nữ có thai, trẻ em và những người mới ốm dậy nên ăn yến đều đặn. Tất nhiên, do giá yến khá cao so với thu nhập trung bình của người dân, nên thường chỉ những gia đình có kinh tế khá giả mới có điều kiện dùng yến sào.

Súp tổ yến càng cua (Ảnh sưu tầm)

Thông thường, người dân địa phương chia yến sào ra thành nhiều loại như yến thiên (tổ ở trên cao, có màu trắng), yến quan (tổ yến to, mỗi tổ có khối lượng trên 10g), yến địa (tổ yến nằm dưới cùng của vách hang, thường có màu đen), yến huyết, yến vụn… Các loại yến khác nhau lại có công dụng và mức giá khác nhau, từ vài triệu đồng đến hàng chục triệu đồng một lạng. Trong đó, yến huyết là loại hiếm nhất và có giá trị kinh tế cao nhất, yến vụn có giá thấp nhất.

Nhiều người cho rằng, yến huyết có màu đỏ là do chim yến lấy máu của chính mình để làm tổ. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đã chỉ ra quá trình nhiễm ô xít sắt trong hang đã tạo nên màu đỏ của tổ yến, cũng chính lượng kim loại này đã giúp cho yến huyết có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại yến khác.

Yến huyết – loại yến sào hiếm thấy và có giá trị cao (Ảnh sưu tầm)

Thực khách có thể dùng món ăn đặc sản Nha Trang này theo hai cách: ăn ngọt hoặc ăn mặn. Muốn dùng yến sào để nấu ăn, người ta phải nhặt tỉa lông và vết bẩn khỏi tổ yến cho thật sạch. Yến sào nhặt chưa sạch lông không những không còn bổ dưỡng mà trái lại có thể khiến người ăn bị ho.

Nếu muốn ăn ngọt, đầu bếp có thể đem yến chưng cách thủy với hạt sen, đậu xanh, gạo nếp hay khoai sáp. Còn nếu muốn ăn món mặn, người chế biến có thể chưng yến cùng bào ngư, hải sâm, vi cá…

Ngoài ra “bồ câu hầm yến” hay yến hầm với gà giò và thuốc bắc cũng là những món ăn rất nổi tiếng. Tất cả đều là những món ăn ngon miệng và bổ dưỡng.

Yến chưng đường phèn hạt sen (Ảnh sưu tầm)

Nghề nuôi yến ở Nha Trang

Ở Việt Nam, những nơi khai thác được yến sào có thể kể tới Cù lao Chàm, Quy Nhơn, Phú Quốc và đặc biệt là vùng biển Nha Trang. Trong đó, yến sào Nha Trang được đánh giá rất cao cả về chất lượng và số lượng. Trước kia, thành phố này có khoảng bảy hòn đảo có chim yến nhưng hiện giờ yến chủ yếu sống trên các Hòn Chà Là, Hòn Hổ, Hòn Đụn, Hòn Nội và Hòn Ngoại.

Ngày nay ở Nha Trang, tổ yến không chỉ được lấy trong các hang động tự nhiên mà đã có những ngôi nhà mọc lên chỉ chuyên để cho yến làm tổ. Việc lấy yến cũng không còn giới hạn ở một số cá nhân mà đã có những công ty chuyên nuôi dưỡng và khai thác tổ yến.

Tuy vậy, việc nuôi yến trong nhà cũng đòi hỏi sự đầu tư kinh tế rất lớn và thời gian chờ đợi yến về làm tổ lâu. Bởi đây là loại chim hoang dã, không thể nuôi và khai thác theo phương pháp công nghiệp.

Yến sào Nha Trang sau khi sơ chế (Ảnh sưu tầm)

Cũng nhờ những ngôi nhà nuôi yến trên mà số lượng chim yến trong tự nhiên đã được bảo tồn và lượng yến sào bán ra thị trường đã nhiều và ổn định hơn. Yến sào từ một món ăn chỉ dành cho vua chúa khi xưa, nay đã tiếp cận được khá nhiều người dân. Du khách đến Nha Trang đã có thể thưởng thức những món ăn ngon Nha Trang được chế biến từ yến sào trong các nhà hàng sang trọng hay dễ dàng mua được yến sào để làm quà tặng.

Tuy nhiên, do có giá trị cao nên yến sào là một sản phẩm rất dễ bị làm giả hoặc pha trộn thêm tạp chất. Nếu muốn chọn mua yến đảm bảo chất lượng, du khách nên lưu ý tìm đến những địa chỉ có uy tín hoặc nhờ người có kinh nghiệm hướng dẫn.

Nếu đã có dịp đặt chân tới Khánh Hòa, biết tới yến sào cùng những công dụng tuyệt vời của thứ đặc sản Nha Trang này, du khách hãy thử một lần trải nghiệm món ăn quý của vua chúa khi xưa.

Xem thêm:

• Khám phá chợ đêm Nha Trang
• Nem chua, nem nướng – món ăn ngon nhất định phải thử tại Nha Trang